Influence de la MGLA émulsionnée sur les propriétés fonctionnelles des gels laitiers types présure. Projet "MAGRIT". Rapport de synthèse final
Résumé
L`objectif de ce rapport était d`étudier la diffusion de l`eau dans les concentrés de protéines laitières afin de hiérarchiser les effets des différents constituants (eau, caséines, matières grasses, phase aqueuse dispersante). Il a été développé une nouvelle méthode de caractérisation de la diffusion de l`eau au sein des gels laitiers par la technique de diffusion par Résonance Magnétique Résonance à champ pulsé. La séquence d`écho de spin pondérée T1 présente l`intérêt de pouvoir mesurer le coefficient de diffusion de l`eau en s`affranchissant du signal des protons de la matière grasse. L`influence de la composition chimique des produits a été étudiée et a permis d`établir un modèle intégrant l`effet de l`ensemble de ces paramètres de composition sur la diffusion de l`eau. Ensuite, l`influence de la structure des gels modulée par l`intermédiaire des interactions entre les caséines du réseau et l`interface des globules gras a été déterminée. La diffusion de l`eau a été caractérisée pour les produits maigres et gras en solution. Enfin, l`influence de la coagulation sur les propriétés de rétention de l`eau a été évaluée à partir des temps de relaxation RMN. Ces études conjointes ont permis de mettre en évidence des effets liés à des changements de structure, notamment dans des gels de rétentats dont la membrane des globules gras est native ou partiellement endommagée. Selon la nature et de la composition protéique de l`interface phase aqueuse / globule gras, les propriétés de diffusion et de rétention de l`eau au sein du gel sont modifiées.