Les dioxines regroupent deux grandes familles, les polychlorodibenzo-paradioxines(PCDD) et les polychlorodibenzofuranes (PCDF) qui font partie, comme les polychlorobiphényles (PCB) et les polybromobiphényles (PBB), de la classe des hydrocarbures aromatiques polycycliques halogénés (HAPH).Les dioxines sont des contaminants produits au cours de nombreux processus chimiques impliquant du chlore, du carbone, de l’oxygène et une température élevée. Dans les pays développés, les deux principales sources d’émission de dioxines résultent des activités d’incinération de déchets ménagers, de métallurgie et de sidérurgie. Ces émissions ont considérablement diminué au cours des dix dernières années dans ces pays. Cependant, les dioxines font partie des nombreux polluants auxquels les populations sont soumises, à de très faibles doses tout au long de leur vie.Les dioxines sont présentes dans tous les compartiments de l’écosystème (air, sols, sédiments aquatiques et marins, animaux). Très solubles dans les lipides et chimiquement stables, elles se concentrent le long de la chaîne alimentaire, et l’alimentation représente la voie majeure d’exposition pour l’homme. La possibilité d’un contrôle des aliments par la mise en place d’un plan de surveillance des produits d’origine animale, et des produits laitiers en particulier, constitue un élément important de la surveillance. La difficulté réside dans la définition, à des fins de prévention, de niveaux d’exposition tolérables (normes, valeurs guides{), qui ne peuvent être établis qu’à partir du bilan desconnaissances actuelles sur les effets toxiques des dioxines chez l’animal etchez l’homme. La compréhension du mécanisme d’action peut également contribuer à une meilleure définition du risque et en faciliter sa gestion...