Microorganisms able to degrade mycotoxins: new sourdoughs for the safety of cereal products used as feed or food?

Des microorganismes capables de dégrader les mycotoxines : de nouveaux levains pour garantir la qualité sanitaire d’aliments à base de céréales ?

Jean-Michel Savoie (1) , Ccori Martinez Tuppia (1) , Florence Richard Forget (1)

1 MycSA - Unité de recherche Mycologie et Sécurité des Aliments

Mycotoxins are secondary metabolites produced by various fungi in food or feed matrices and having deleterious effects on health of human or animals consuming them. Considering the global importance of the contamination of cereals by some mycotoxins and their important place in the diet, it is essential to reduce the risk of consumer exposure. One promising option is detoxification by microorganisms, particularly during fermentation processes used in the preparation of feed or in the baking and beverage industries. Recent inputs in this area are presented. They highlight the potential of the approach and underline the need for research and development to achieve the use of innovative starters and / or control of fermentative microbial consortia capable of degrading mycotoxins and ensuring the safety of cereal derived products.

Les mycotoxines sont des métabolites secondaires produits par divers champignons dans les matrices alimentaires et qui ont des effets délétères sur la santé des consommateurs humains ou animaux. Considérant l’importance mondiale de la contamination des céréales par certaines mycotoxines et leur place prépondérante dans l’alimentation, il est primordial de réduire le risque d’exposition des consommateurs. L’une des options prometteuse est la détoxification par des microorganismes, en particulier au cours de procédés fermentaires utilisés dans la préparation d’aliments du bétail ou l’industrie boulangère et la brasserie. Un exposé de travaux récents dans le domaine est présenté. Il souligne le potentiel de la démarche et met en lumière les besoins en recherche et développement pour aboutir à l’utilisation de levains innovants et/ou au contrôle de consortium microbiens fermentaires capables de dégrader les mycotoxines et de garantir ainsi la qualité sanitaire d’aliments à base de céréales.

Mots clés: Mycotoxins; silage; cereals; sourdoughs

Mots clés: mycotoxines; ensilage; céréales; levain

Domaines: Sciences du Vivant [q-bio]

Jean-Michel Savoie, Ccori Martinez Tuppia, Florence Richard Forget. Des microorganismes capables de dégrader les mycotoxines : de nouveaux levains pour garantir la qualité sanitaire d’aliments à base de céréales ?. Innovations Agronomiques, 2015, 44, pp.35-44. ⟨10.15454/1.462199911841363E12⟩. ⟨hal-02630650⟩